【暮らしの給食室】発酵食品でおいしく健康に♪
21.12.21
GOODすまい・る通信2021年12月号
体の健康に良く、保存性が高く、美味しい♪
たくさんの不思議なパワーを秘めているのが《発酵食品》です。
ここ数年、「発酵」という言葉をよく耳にするようになりました。
塩麴や甘酒、味噌などを自身で作ったり、料理に使う方も増えているのではないでしょうか。
他にも日本の食卓に欠かせない「味噌・醤油・みりん・酢・日本酒」などの調味料も発酵によって作られています。
薬膳と発酵
「発酵食品」とは、微生物の働きによって原料を分解（発酵）することでできた食品です。
発酵により保存性が高まり、消化吸収がしやすくなり、栄養素の吸収率が高まります。
さらに美味しくなるなどの効果や腸内環境を整えるなど、たくさんのメリットが期待されます。
♪薬膳の基本は「脾胃」（消化器官）を整えることから。
発酵食品を薬膳の視点から見てみると、胃腸の冷えを予防し、消化を助け、温める力である 「気」を生み出す手助けとなります。
冬は寒さよって胃腸が冷え、代謝が低下しやすくなります。
発酵食品は毎日コツコツと取り入れることがお勧めです。
体の中から冷えを予防し、風邪などの病気に負けない体力を養いましょう。
♪冬の薬膳でおすすめ発酵食品
発酵食品は数多くありますが、日本人が昔から慣れ親しんできた「大豆発酵食品」や「麹によってつくられた発酵調味料」こそ、一番身近な発行ではないでしょうか。
■おすすめ１「味噌」
・胃腸を温め、余計なものを排出します。
二日酔いにも効果的。
胃腸が冷えると代謝が落ち、エネルギー不足によって冷えを招きます。
寒い日に、具沢山の味噌汁での味噌汁で冬を元気に乗り切りましょう。
■おすすめ２「納豆」
・寒さで滞っている血の巡りをスムーズにします。
冬は寒さによって血液循環が悪くなり、冷え性、しもやけ、関節痛、顔色の悪さや目の下のクマなどの不調が生じます。納豆には血の巡りを良くする働きがあります。
■おすすめ３「甘酒」「本みりん」「酢」
・「甘酒」「本みりん」「酢」は体を温める温性の食材です。
経絡を温めて巡りをよくします。
料理の甘味として砂糖の代わりに甘酒や本みりんを使ってみましょう。
甘酒は「飲む点滴」とも呼ばれます。
胃腸を元気に整えてエネルギー源である「気」をつくり、さらに血の巡りを改善するはたらきがあります。
※味噌・みりん・酢など発酵調味料の選び方
最近は発酵に時間がかかる調味料などを強制的に発酵熟成させた安価なものが増えてきているようです。
原材料に添加物や甘味料、保存料の入っていない本物の発酵食品かどうか見極めることが大切です。
本物の味はそれだけで素材の味を引き立てます。
少し値段が高いものもありますが、シンプルな調味料だけで料理の味が決まりやすくなり、美味しさがプラスされますよ♪
暮らしの給食室
《鶏つくね風ハンバーグ》
おすすめ発酵食品から、「味噌」「納豆」「本みりん」を使って鶏つくね風ハンバーグを作りました。
納豆が苦手な方にも食べやすいレシピです。
鶏肉は胃腸を温め、温める力を養います。
体を温めて、寒さで凝り固まった体をほぐし てくれる薬膳です。
【材料】
粒納豆 45〜50g
鶏ひき肉（もも肉） 200g
◯みそ 大さじ1
◯みりん 大さじ1
◯しょうゆ 小さじ1
◯塩 小さじ1/3
◯生姜（みじん切り） 8g
玉ねぎ 80g（約1/2個）
人参 40g
たまご 1個
パン粉 大さじ2
白ごま 大さじ2
油 大さじ1
【作り方】
1.玉ねぎ、人参はみじん切りにする。
（玉ねぎは粗めのみじん切りが美味しいです）
2.鶏ひき肉に（〇）を加えてよくこね、玉ねぎ、人参、卵、パン粉、白ごまを加えてよく混ぜる。
3.納豆を加えて混ぜる。
4.フライパンに油を熱し、スプーンを使って肉種を落とし入れて形を丸く整える。
5.中火で２分ほど焼き、焼き色がついたら裏返し、両面を焼く。
酒大さじ１をまわし入れ、フタをして2分ほど蒸し焼きにする。
6.中まで火が通っているか確認をして皿に盛り付けする。
ポイント！
・竹串を中央に刺し透明な肉汁がでれば焼き上がりの目安です。
・行程４で裏返した後にスプーンの背で押さえながら焼くと形が綺麗に仕上がります。
・お好みで大根おろしを添えても美味しく食べれます。
【お正月アレンジ】
生地をフライパンで焼かず、耐熱皿（グリル板・オーブン皿）に流します。
高さを2㎝位にならしてから、上に胡麻をふってグリル又はオーブンで焼きます。
ー おしえてくれたひと ー
くらしの薬膳salon ゆず葉主宰
伊藤 美絵先生
管理栄養士
国際中医師
国際薬膳調理師
国際高級茶芸師
調理師
保育士
和ハーブアドバイザー
みそソムリエ
豆腐マイスター認定講師
くらしの薬膳salon ゆず葉さんのホームページはこちら